韓国料理とキムチの店”真善無添食”無添加キムチをご愛顧賜りありがとうございます
私どもの無添加キムチはひとつひとつ丹精込め手作りしておりますキムチはハルモニからオモニへそして私へ伝承してきた作り方で大量生産ができません。
在庫がなくなりがちですが、どうかお客さま次の入荷までお楽しみに今しばらくお待ち下さい
現在夏季間私どもが由とする白菜が沖縄での入手困難で北海道から取り寄せた白菜でキムチを作っております。例年ですと９月～１０月には鹿児島産に切り替わってますが、今年はまだ出回っておりません。
そんなこともあり今年は追加でもう２５ｋｇを発注しまして、これで今年の北海道からの白菜を５回で１２５ｋｇとなります。
今日は「意外と知られていない、キムチの歴史とその栄養学」をご紹介します
①キムチと食生活
キムチは焼肉と共に戦後から知られるようになりました。キムチといえば・・・・辛みがあり一度味わうと癖になり、食欲増進と元気が出る食材のイメージがあります。そのキムチも現在はスーパーに並び誰もが購入できる環境になりました。でも、それって本当にキムチなのでしょうか？
本当のキムチとは手作りで丁寧につくられるもので時間のかかるものです。そう、現在スーパーで売られているものはほんとんどが浅漬けのインスタント的なものそして酸化防止剤で発酵を止め添加物まみれで多くのものが本当の韓国キムチの味とは程遠いものになっています。みなさんの食生活を豊かにするため本物のキムチをぜひ知ってください。
②キムチの歴史
キムチはいつ頃から食べられるようになったのでしよう？
野菜の保存食品の発明は、人類が農業を始めて野菜を栽培できるようになってからというのは大体予想できますが、本当のところハッキリしていません。
キムチが始めて文献にでてきたのは高麗時代の中期であり、かぶらのようなものを醤油付けにしたものであると記されています。この頃のキムチは大根やかぶらなどを塩漬けしたもので、にら、にんにく、瓜などが使用されていたことも記録されています。
そう、キムチは最初は保存食としての塩漬けではじまりました
③キムチと唐辛子
キムチと言えば唐辛子。唐辛子といえばキムチというイメージがあります。でもキムチは最初は塩漬けからはじまりました。では、いつ頃からキムチを唐辛子でつけるようになったのでしょう？実はそんな古い話ではありません。まずは１２世紀頃、各種香辛菜類が加わり独特のキムチの味を作り出すようになりました。そして、16世紀に朝鮮（韓国）に伝来した唐辛子が、朝鮮（韓国）内に広まり18世紀からはキムチ作りに本格的に使われるようになりました。
特に19世紀にはキムジャンキムチ（冬場のキムチ）作りに適した結球白菜の栽培が普及して、現在の典型的な朝鮮（韓国）キムチの姿を整えるようになりました。朝鮮（韓国）料理のキムチが今のように赤くなったのは、200～300年足らずの話です。
④キムチの栄養学１：アルカリ食品なキムチ
キムチは繊維質、無機質、ビタミン類、タンパク質がバランスよく含まれた栄養価の高いアルカリ食品です。キムチの一般成分は乳酸を１～１．５％くらい含み、カルシウム、カリウム、それに葉緑素を豊富に含んでいます。外食が増えインスタント化する食卓において、キムチは野菜供給源として不足しがちな繊維質やビタミン類を補います。
キムチの潰け込みに用いる薬味には少しの魚介類を便っており、キムチそのものがバランスの取れた栄養豊かな食品と言えます。その他に、蛋白質分解酵素、炭水化物分解酵素など各種消化酵素を多く含み、食習慣の洋風化により食べる事の多くなった肉類の消化吸収を助け、酸性になりやすい食事のバランスを取るアルカリ食品としての役割も見逃せません。
⑤キムチの栄養学２：乳酸醗酵食品なキムチ
キムチは米を主食とする日本の食生活に最もマッチした乳酸発酵食品です。実はキムチにもこの乳酸菌が多く含まれています。通常、乳製品は食事の中にはなかなか取り入れにくいものです。日本と同じく米を主食とする韓国で、副菜の代表として永い歴史を持つキムチは、日本の食事によくマッチし既にそのメニューの一部となっています。
このキムチが、優れた乳酸発酵食品である事はまだよく知られていないようです。キムチは製造時より乳酸発酵を続けており、有機酸(*2)、アルコール、エステル等の成分により、キムチ独特の酸味と香りを作り出しております。これらは乳酸菌を始めとする微生物の発酵作用によって作られる物です。
*1：ラクトバチルスとは？
ラクトバチルスは乳酸菌の中でも非常に優れた乳酸菌で胃酸に強く生きたまま腸に届き、腸内ビフィズス菌を増やし酢酸や乳酸を作らせます。またラクトバチルスはマクロファージという免疫細胞の栄養源となります。ちなみにキムチ1gに入っている乳酸菌の数は約8億個(ヨーグルトなみ)で他の漬物類とは比較にならないほどの量です。
⑥キムチの栄養学３：キムチと言えば唐辛子、カプサイシンパワー
唐辛子を利用した、最も優れた自然食品がキムチです。最近の激辛ブームの中で唐辛子についての研究が各方面でなされています。中でも唐辛子の辛味成分である「カプサイシンパワー」はすっかり有名です。
スーパーなどでキムチと称して販売されている物の中には全く塩抜きをせず、塩漬け白菜にキムチの具を混ぜただけの物がありますが、これは本当のキムチではありません。2段階発酵するキムチは、低塩分(*1)、高栄養の理想的な世界でも類を見ない漬物と言えるでしょう。
キムチは漬物の中でもその塩分量は低く身体に優しい食品といえます。
*1：低塩分なキムチ
＜参考(塩分比較)＞キムチ：100g中に1.2g
塩＝食卓塩＝精製した塩化ナトリウム＝ミネラルを失った塩＝高血圧リスク
天然塩＝ミネラルを保った昔ながらのお塩＝加工されてない自然塩＝健康を保つ大切な塩分
真善無添加キムチに使う塩はこだわりの天然塩を２種類使っています。
・沖縄ヨネマース（仕込み用）
・韓国天然塩（仕上げ用）
そんな無添加キムチをモリモリ食べて腸活腸活して皆さん健康になって下さい
韓国料理とキムチの店”真善無添食”
shinzen-mutensyoku (略称：真善食堂)
那覇市寄宮2-1-3
090-2153-0240
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